Der Hintergrund ist so einfach wie die Lösung: Seit iOS 11 schaltet der iPhone Flugmodus nur das aus, was NICHT während des Flugmodus angeschaltet wurde.

Beispiel:

1. Ihr schaltet den Flugmodus ein, alles ist aus
2. Schaltet Ihr nun während des eingeschalteten Flugmodus das WLAN ein, merkt sich das der Flugmodus beim nächsten Mal und schaltet das WLAN nicht mehr ab

Lösung:

1. Flugmodus einschalten
2. WLAN ausschalten
3. Flugmodus ausschalten

Nun ist beim nächsten Mal iPhone Flugmodus Einschalten, alles wieder komplett aus.